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潮汕美食探秘:鱼饭,以盐提鲜,征服无数老饕的渔民本味

发布时间:2024-06-11 14:50:46 点击量:

在餐饮界,公认的最难的问题就是吃“潮汕”。

潮汕是“吃不完的”,但当你问一个当地人吃什么时,他总会对上面的美食摇手,不是因为不够好吃,而是总觉得少了点什么。没错,就是传统,回归潮汕菜“大味至淡,淡味而真”的本质追求。

有一道美食总是被外界忽视,却最能代表潮汕渔民地道味道的美食——鱼饭。

鱼饭在外地人中鲜为人知,但用一丝盐就把鱼的鲜味发挥到了极致,征服了无数美食家。就连“潮汕民间美食教父”张新民也忍不住赞叹:“潮汕是中国美食的孤岛,很多东西外地人欣赏不到,但汕头人却爱得要死。对于我们来说,没有比鱼饭更好的味道了。”

一盘鱼饭最能体现潮汕风味。

1. 鱼饭不是米饭

咦?鱼饭不是米饭吗?

看到“鱼饭”三个字,有些人总是从字面意思去理解,以为“鱼饭”就是“鱼+白米饭”的盖浇饭。如果你这么想,那就大错特错了。

潮汕人词典里所谓的“鱼饭”,是指从海里捕捞上来的新鲜海产品,不去鳞、不开肚、不去鳃,装入小竹篓,用盐层层腌制,煮熟后冷却而成的菜肴。

潮汕西林村_潮汕下西林美食_潮州沙溪西林

△潮汕鱼饭/《风味起源》

所以鱼饭是鱼,不是米。之所以叫“鱼饭”,是因为潮汕人以鱼为饭,久而久之就有了“鱼饭”的说法。

张新民曾在《鱼饭——吃鱼的哲学》一文中研究“鱼饭”一词的由来,认为有两种说:“一说认为,煮好的鱼饭盛放在筐里,犹如一盆盆干饭,且鱼饭鲜嫩原味,咸淡适中,常食如餐,无穷无尽,故称鱼饭;二说认为,鱼饭与疍家人的生活习惯有关。疍家人又称水民,古书称他们为“不食谷民”,即以鱼、虾、蚌、蚌等海生动物为食,不靠麦、黍等五谷为生。”

宋代诗人杨万里有一首诗《探湖》记录了广东、福建一带疍家人的生活习性:“天赐其水上生,自幼教其浪迹天涯。烹蟹为食,不知米为饭;织芭蕉为布,不需纱。”

△过去疍家人有“临海而居”的习惯

其实也不难理解,潮汕地处粤东,三面环山,一面临海,当广府人和客家人还在耕种、饲养牲畜的时候,地处“省尾国角”的潮汕人就已经懂得了“临海而居”的道理。

潮汕海岸线辽阔,食材山海兼备,难怪贬谪潮汕的唐朝韩愈曾惊叹当地食材之奇特:“鲇鱼尾如蛇,口眼不连。蛤蜊即蟾蜍,同物异名。张居马贝柱,奇形怪状。其余数十种,无不妙趣横生。”潮汕的海鲜千姿百态,种类繁多,连本地人也未必能分辨得清。难怪河南人韩愈如此“乱”。

明末潮州人林锡春在《宁建岳序》中谈到当时潮州的饮食,感叹“陆海争奇斗艳”,在《感时诗》中说:“法酒必出吴浙,珍馐常出海。”

△潮汕的海鲜真多/《风味的由来》

因此,鱼饭成为潮汕人“临海而食海”生活方式的产物也就不足为奇了。

早年,出海捕鱼的潮汕渔民没有时间返回岸边,而船上大量的鲜鱼又极易腐坏,于是便发明了用盐水煮鱼,再当饭吃的方法。这样既能填饱肚子,又能保存渔获,一举两得。

△吃鱼如同吃米饭/《风味起源》

鱼饭,鱼饭之美,在于“饭”,可见潮汕沿海地区人民早已把“鱼”提到与“米”同等重要的地位,吃鱼如吃米,早已蕴含着他们“天人合一”的生活哲学。

如果你不吃一盘鱼饭,怎能说你了解潮汕菜的精髓?

2. 盐和水使鱼和米饭美味

鱼饭的做法看似简单,只需要两样东西:盐和水,把鱼放进盐水里煮熟,冷却后,就可以做成美味的鱼饭了。

但简单的背后,其实隐藏着很多的学问。

潮汕下西林美食_潮汕西林村_潮州沙溪西林

这些除非你是一个终生打鱼的渔夫,否则很难知道。电视节目《风味的起源》曾经拍摄过一集叫做《鱼饭》的节目,记录了鱼饭的正宗做法。

潮汕人对海鱼的加工方式,不外乎“一鲜、二熟、三干、四腌、五腌制”,鱼饭便是其中一种“熟”的加工方式。

△鱼饭/《风味起源》

做鱼饭的第一原则就是新鲜,一定要用当天捕捞的新鲜海鱼,如果放了几个小时鱼就坏了,就做不成鱼饭了。

选用的海鱼不用去鳞、去内脏,用盐水浸泡二十分钟后放入竹篓即可,篓底撒上一层粗盐,再将一层鱼、一层盐叠放在上面,鱼头要逆时针摆放,这是对客人最大的尊重。

不同的鱼排列方式不同,目的是保证受热均匀,让盐水渗透到每条鱼体内。

△盐水的浸泡和鱼身的摆放都很讲究/《风味起源》

接下来就是煮鱼了。用6%的盐水,大火,深汤来煮鱼。先腌好的鱼,已经把多余的水分腌出来了,肉质变得紧实而不松散。在沸腾的盐水中,不但鱼身的完整性得以保持,鱼肉中很多让舌头有鲜甜感觉的物质也得以保留。

煮好的海鱼还未变成鱼饭,需要自然冷却,竹篮上开孔方便空气流通,晾晒4个小时后,鱼肉中的汁液会在鱼皮下形成一层“鱼冻”,也就是海鲜中少有的“胶质”,这就是鱼饭的“灵魂”。

△鱼饭在大火和深汤中冷却后会形成“鱼冻”/《风味起源》

由于鱼饭要冷却后才能食用,所以又称“冻鱼”,是“潮州冷食”的重要组成部分。潮汕人吃鱼饭时,一般不重新加热,但如果存放三五天,仍会蒸着吃或煎着吃。

干鱼饭最好尽快吃掉。在潮汕,鱼饭一般搭配白米糊或者普宁豆酱一起吃。在高温盐水的浸泡下,鱼体内的脂肪慢慢析出,鱼肉紧实香甜,释放出海洋独有的味道,与咸甜的豆酱融合在一起,口感清淡而不单薄。如果觉得有点咸,也可以来一口白米糊冲淡咸味,相得益彰。

△普宁豆瓣鱼饭/《风味起源》

陈小青曾这样评价鱼饭:“那种鲜,是北方人一辈子可能体会不到的,这种味道,是通过盐水的浸泡,促使鱼肉中原有的甜味慢慢释放出来,形成一种独特的甜味。”

北京顶级烹饪大师大董(董振祥)吃过鱼粉后也十分惊喜,他在博客中写道:“鱼肉裹着一层鱼冻,晶莹剔透,微微泛黄,吃起来清凉鲜嫩,鱼肉紧实……非常好吃!”

△ 晶莹剔透的鱼冻/《风味起源》

潮汕渔民把他们最伟大的智慧融入到鱼肴之中。

3. 所有的鱼都可以吃

鱼饭中的“鱼”字,定义很广泛。

不仅各种鱼类都可以煮成饭,就连贝类、虾、蟹等海鲜都可以做成“鱼饭”,总而言之,“海洋的馈赠,潮汕人都可以做成鱼饭。”

早年潮汕鱼饭以中低价鱼和野生捕捞鱼为主,如黄花鱼、黄壁鱼、白鲳、红鱼、秋刀鱼等,但随着生活水平的提高,逐渐出现了以高价鱼(如石斑鱼)和养殖鱼制成的鱼饭。

△各种鱼都可以做米饭/《风味起源》

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一盘巴郎鱼饭是许多潮汕美食家无法解释的世界最美味佳肴。

巴郎鱼又名“青圆鲹”,肉质粗糙,刺多,腥味浓重,在外人眼里,只是一种廉价劣质的鱼而已。然而,潮汕人凭借灵巧的双手,早已总结出“与巴郎鱼绝配”的吃法——鱼饭。

俗话说“巴郎巴郎,好吃不分你是谁。”潮汕人发现,四月是吃巴郎鱼饭的最佳时节。鱼要后半夜捕捞,因为前半夜鱼肠内的食物还未消化,影响口感。刚捕捞上来的巴郎鱼一刻也不能耽误,要制成鱼饭。鱼身富含不饱和脂肪酸和蛋白质,加上皮下的“鱼冻”,鲜嫩无比,让人吃得停不下来。

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△巴郎鱼饭/《风味起源》

不同的鱼在盐水中会释放出不同的风味:澳洲肺鱼虽然腥味重,但盐水一煮,很有嚼劲;乌鲻虽然多刺,但肉质鲜甜可口;用乌鲻做成的鱼饭,鱼油盈盈,肉质细嫩,香味浓郁,尤其是在它肥美的洄游季节。

为了尝到最正宗的海洋风味,潮汕人从不介意鱼的品质,在他们看来,市场上随处可见的廉价鱼最能代表海洋的本色,尝遍各式各样的海洋鱼类后,他们甚至把目光投向了鱼类以外的海鲜。

在潮汕的夜排档里,你很容易碰到红蟹饭(冷冻红蟹)、龙虾饭(冷冻小龙虾)、鲇(小鱿鱼)饭、薄壳饭(短齿蚌肉)饭、红肉饭(蓝蚌肉)饭等等。

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△ 鱿鱼饭、墨鱼饭/《风味的由来》

冻红蟹也是潮汕人的最爱。不同于生腌蟹的刺激,冻红蟹是煮熟冷却后再食用的,对于不敢尝试生腌蟹的人来说非常友好。经过高温和盐分的烹煮,蟹肉的鲜甜析出,冷却后形成饱满的胶状质地,嚼劲十足,香气扑鼻。不得不说是“解暑利器”。

同样美味的还有鱿鱼饭和墨鱼饭,煮熟冷却后,口感爽脆有嚼劲,嘴巴不停地运动,充分感受到海洋的新鲜。

△红蟹饭/《风味起源》

在一些高档餐厅里,有石斑鱼、苏眉鱼做成的鱼饭。石斑鱼肉质紧实鲜甜,通体红色,肉质洁白,光是清蒸就已经非常美味,但很少做成鱼饭。

所以现在的“鱼米之乡”,依然是以中低价位的鱼类为主,很接地气,构成了潮汕美食的烟火气。

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△简单的鱼和饭,构成一幅热闹的景象

一盘鱼饭,简单用盐和水一拌,就带出了最原汁原味的味道,就如同潮汕人吃鱼,仿佛是一种本能的反应,他们早已学会了“最简单的吃法才是最好的吃鱼”的哲学。

不吃鱼饭,怎能称得上是“精神潮汕人”?

参考:

《风味起源:潮汕》鱼饭

鱼饭,吃鱼的哲学 张新民

令人难忘的潮流私人地理

潮汕鱼饭、猫粮你俩都想知道的物种日历

潮汕鱼饭没有米,请知悉美食家研究所

潮汕鱼饭:这可能是你一生中从未经历过的体验 潮州玩家

潮汕“鱼饭”汕头大学图书馆

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